每天10点左右，手抓店羊肉出锅（摄于9月10日）。

    厨师将煮熟的羊脖切片（摄于9月10日）。

    来自广东省的游客品尝了吴忠手抓羊肉后赞不绝口（摄于9月24日）。

    厨师将手抓羊肉装盘（摄于9月11日）。

    肥 瘦 相间，鲜香滑腻的手抓羊肉，搭配蒜醋、椒盐、洋葱丝、大蒜，令人垂涎欲滴。

　　本报记者 冯荣 张丽坤
　　天还没亮，吴忠街头巷尾的手抓羊肉店已是香气四溢。手抓羊肉作为吴忠美食的金字招牌，传承逾百年。多年来，吴忠手抓羊肉以独特的烹制技艺与鲜美的口感，吸引着天南地北的食客。
　　同根同源各展风采
　　吴忠“国富手抓羊肉”与“国强手抓羊肉”系出同门。宁夏手抓羊肉制作技艺发轫于20世纪30年代，第一代传人马耀忠随父亲辗转内蒙古自治区包头市经营牛羊生意，后落户灵武市，在吴忠市利通区郭家桥乡开设熟肉馆专营牛羊肉。彼时店面虽不足20平方米，所得收入仅勉强维持全家生计。
　　第三代传人马永生与妻子马桂芳继承父业，于1983年创办马记饭店，其手抓羊肉成为招牌美味，引得外地食客纷至沓来。
　　第四代传人马国富、马国强分别创立“国富手抓羊肉”与“国强手抓羊肉”品牌。他们承袭祖辈对手抓羊肉的深厚研究，对加工工艺精益求精，令这道味美肉鲜的经典菜肴更臻完美。
　　如今，吴忠国强手抓羊肉馆的手抓羊肉制作技艺已荣列国家级非物质文化遗产代表性项目，门店从单一店铺发展为横跨区内外的9家连锁店。“国富手抓羊肉”的手抓羊肉制作技艺获评利通区级非物质文化遗产代表性项目，分店遍布银川市、云南省西双版纳傣族自治州，最大门店营业面积2000平方米，年营收突破千万元，带动近200人就业。
　　“ 父亲马国富将店命名为‘国富’，寄托国家富强、百姓安康之愿。叔叔马国强的‘国强’之名，寓意一脉相承。”现任“国富手抓羊肉”传承人马彦亮说。尽管两店独立经营，却传承一脉技艺，始终恪守祖传制作精髓。
　　匠心技艺代代相传
　　在利通区国富手抓羊肉馆光耀店的后厨，马彦亮正在指导徒弟处理羊肉。“选羊要选13个月大的28斤到32斤的盐池密齿羊。宰杀后要立即处理，保证肉质新鲜。”他说着，手起刀落，将羊肉切成大小均匀的块状。
　　“鱼”和“羊”组成汉字里的“鲜”字，这是中国人对味道至高无上的评价。马彦亮说：“我们有固定的养殖户，每天父亲或舅舅查俊林都会去养殖户家中挑选体形、重量、年龄等指标都上等的滩羊，作为当日的食材。”
　　高端的食材往往只需简单的烹饪。“国富手抓羊肉”也不例外，每天厨师会将清洗干净的羊肉分割成4块，在冷水中浸泡2个小时至4个小时，凉水下锅、大火煮，待到锅中羊肉即将煮沸时，撇干净水面上漂浮的血沫，改为小火慢炖，加入香叶等调料，不加盐炖煮，近2个小时的文火炖煮使羊肉饱含水分，口感软韧，装盘之前撒盐。“盐放得迟早很有讲究。我们每天准备六七只羊，确保的就是锅锅都是新鲜的手抓羊肉，只有现煮羊肉才能确保顾客吃上正宗的羊肉。”马彦亮说。
　　与此同时，在吴忠国强手抓羊肉馆（旗舰店）的厨房里，第五代传承人马成也在忙碌着。“我们的调料很简单，就是盐、花椒、草果这几样。关键是掌握好比例和火候，这都是祖辈传下来的经验。”马成边说边查看锅中的羊肉。
　　马成介绍，“国强手抓羊肉”好吃的“密码”，在于选料考究、秘方独特、技艺精湛。“我们手抓羊肉的首先关键点，在选材这一块，我们选用的是本地的优质滩羊，必须是当天新鲜屠宰，制作流程完全按照老的制作方法，关键点就是技艺要好，要真材实料，要讲究食材新鲜。”马成说，切好的羊肉经过3个小时以上的浸泡后慢火炖煮，煮出来的羊肉才能软、嫩、鲜、香，无膻味，这也是他们一直坚守的老味道。
　　传承创新香飘四海
　　虽然才上午10点，蓝香香手抓店早已座无虚席。老板史军说：“ 我们店最大的特点就是价格亲民，人均四五十元就能吃好。”
　　据了解，“蓝香香”创办于2018年，虽然历史不如老字号悠久，但凭借实惠的价格和稳定的品质，已经成为百姓常光顾的店铺。
　　正在就餐的出租车司机王少杰说：“来客人了，我们就在‘国富’和‘国强’请客，自己吃就来‘蓝香香’。这三家各有特色，但味道都很好。”
　　虽然坚持传统工艺，但各家店也在不断创新。“国富手抓”开发了真空包装产品，通过网络销售到全国各地；“国强手抓”培养学徒100多名，传授手抓羊肉制作技艺；“蓝香香”则推出了小份装产品，满足单个客户的需求。
　　如今，在吴忠市有太多的手抓羊肉店，它们或坚守传统或勇于创新，共同书写着这座城市的美食传奇。傍晚时分，吴忠各手抓羊肉店里都坐着食客，羊肉的香气飘荡在街头巷尾，成为这座城市动人的味道。
　　“ 我们要让吴忠手抓羊肉走向全国，让更多人品尝到这道塞上美味。”马国富一边说，一边将刚出锅的手抓羊肉端上了客人的餐桌。这或许就是美食最好的传承——不仅留在历史里，更活在百姓的日常生活中。